Scienza: scoperto legame tra le vespe e la fermentazione del vino

By | gennaio 21, 2016
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Vespe e fermentazione del vino sono strettamente legate. A dimostrarlo è una nuova ricerca dell’Università di Firenze.

I ricercatori dell’Università di Firenze e la Fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige, coordinati da Duccio Cavalieri, hanno scoperto che le vespe hanno un ruolo fondamentale nel processo di fermentazione del vino. Pubblicata sulla rivista scientifica Pnas, la scoperta è stata messa a punto esaminando il comportamento sessuale dei lieviti in ambienti naturali.

Le vespe portano nell’intestino i cosiddetti lieviti Saccharomyces cerevisiae e li lasciano sugli acini d’uva maturi, dove ha luogo la fermentazione. Dopo aver introdotto sugli insetti 5 ceppi diversi di lievito di bitta e comparato il comportamento del lievito fermentato naturalmente con quello di vespe di laboratorio.

Passati i due mesi invernali di ibernazione delle vespe, si può dimostrare che all’interno dell’intestino i lieviti Saccharomyces cerevisiae si accoppiano sia fra loro che con altri ceppi di Saccharomyces presenti in natura, dando così luogo all’evoluzione di ceppi che resistono allo stress della fermentazione, sia del vino che della birra.